La vita del Cuoco, raccontata da Gaetano Ragunì

Intervista a Gaetano Ragunì
 

E’ vero: conosciamo il talento dei grandi Chef e le loro ricette: ma come vive un Cuoco, non solo ai fornelli? Lo abbiamo chiesto a Gaetano Ragunì, ovviamente Cuoco, ma anche General Manager della Nazionale italiana Cuochi (NIC), formatore e, prima ancora di tutto questo, amante di un “ingrediente” molto particolare: la competizione, quella sana, che aiuta i giovani cuochi a diventare grandi professionisti.

Gaetano Ragunì, cuoco e docente, siciliano di origine, emiliano d’adozione e attento a cosa “bolle in pentola” all’estero: il suo profilo è un po’ il ritratto della cucina italiana di oggi – partiamo da qui: cosa vuol dire essere un cuoco italiano?

Per me essere un cuoco italiano non è assolutamente espressione di campanilismo. Per me vuole essere un’attenzione che noi cuochi italiani dobbiamo avere sulle nostre materie prime autoctone, che ci contraddistinguono nel mondo, valorizzandole senza modifiche culinarie. Questo vuol dire essere un cuoco italiano: saper apprezzare e valorizzare ciò che abbiamo, perché quello che di buono abbiamo, buono è!

Oggi il cuoco è una figura con grande visibilità ed in tanti sognano di diventarlo. Dal suo punto di vista, qual è la cosa più bella di questo lavoro?

La cosa più bella di questo lavoro è carpire la sensazione di benessere che ha un commensale dopo che gli hai fatto da mangiare e non sentirsela dire. Nel mio percorso di cucina ho toccato quei momenti di smania dell’ego: far qualcosa che impressionasse noi stessi in primis, pensando di impressionare anche il commensale, ma poi mi sono reso conto che il cliente lo stupisci anche con la semplicità.

Quale la cosa più difficile?

La cosa più difficile per me è l’importanza di rendere più sicura e salubre la materia prima che dobbiamo dare al consumatore. Non e difficile far da mangiare, ma come conservare.

Diventare cuoco è un’aspirazione sempre più comune. Qual è oggi il consiglio più importante che darebbe ad un giovane aspirante cuoco?

Sostengo che, al contrario di quello che sono io, oggi è sempre più importante avere una buona cultura generale di base: dalla conoscenza delle lingue, alla storia, alla geografia.  Perché un bravo cuoco se è anche colto racchiude un connubio eccezionale. Possedere un bagaglio culturale, il più possibile ampio e ben strutturato permette di fare meglio ciò che già sai fare bene! Insomma, la CULTURA attribuisce un valore aggiunto ad un cuoco che bravo già è.

Quali sono invece i rischi principali?

I rischi principali per me…. uno in particolare, che si manifesta durante i percorsi formativi di cucina: dare smania al proprio ego personale nel piatto, volendo preparare qualcosa di diverso e nuovo che non conosci e tralasciando spesso l’attenzione particolare alla sicurezza alimentare. Si finisce così a creare dei piatti, bellissimi, ma non propriamente salubri.

Gaetano Ragunì si racconta a Matita e Forchetta

Lei è anche formatore e spesso “l’allievo supera il maestro”. Qual è l’insegnamento più importante che ha ricevuto dai suoi allievi?

Ci tengo a precisare che quando inizio i miei corsi di formazione l’espressione da me utilizzata, per rivolgermi ai ragazzi, è “io vi TRASMETTO esperienze” e non, “vi insegno”. Quando ho a che fare con giovani cuochi ai quali trasmetto le mie esperienze mi accorgo che l’errore più comune tra loro è quello di dare priorità al proprio ego, cercando di impressionare il cliente, o meglio di impressionarsi. Traggo insegnamento da questo sbaglio, (non scoraggiatevi! Lo facevo anch’io all’inizio del mio percorso) cercando di far capire agli alunni che il cliente è prioritario su noi e soprattutto sulle nostre smanie!

Ci spiega cosa è la Nazionale Italiana Cuochi (NIC) di cui lei è General Manager? Come fa un giovane ad arrivare alla NIC?

La Nazionale Italiana Cuochi (NIC) è un comitato della Federazione Italiana Cuochi (FIC). Faccio parte di questa realtà da 9 anni e come ogni percorso professionale che si rispetti, da giocatore in panchina, sono diventato successivamente capitano, poi coach ed infine General Manager. La NIC è strutturata in senso piramidale, lo schema ripropone quello presente nelle cucine: chef; sous chef e collaboratori e attraverso il compartimento eventi, prende parte a manifestazioni internazionali a fianco di partner di alto livello, quali: Electrolux, Barilla e METRO.

Come fa un giovane ad arrivare alla NIC?

Le modalità di accesso alla Nazionale Italiana Cuochi sono due: a chiamata oppure su selezione dove dimostri il tuo valore gastronomico nell’ambito di competizioni pregresse. A volte è capitato anche di segnalare qualche giovane di 18/19 anni con poca esperienza ma grande passione, in grado di farsi silenziosamente notare durante i campionati italiani di cucina, nei quali io da circa 7 anni sono giudice.

Qual è la competizione più avvincente a cui avete partecipato, come squadra?

La competizione più avvincente per la NIC è stata la Coppa continentale, a Dublino, in Irlanda. E’ stata la gara che più mi ha inorgoglito, in quell’occasione non ero in veste di General Manager ma di componente e capitano della squadra, abbiamo ottenuto i migliori risultati: medaglie d’oro nelle varie specialità dalla cucina fredda alla cucina calda.

Un cuoco, un formatore: Gaetano Ragunì si racconta

Cosa insegna il mondo delle competizioni, nel settore della cucina, ad un giovane?

Un’estremizzazione, quasi maniacale, di organizzazione, pulizia e metodologia di lavoro. Nelle gare quello che viene richiesto è: estremo controllo dell’HACCP, dell’etichettatura delle derrate, della conservazione degli scarti, della differenziazione degli alimenti, estrema attenzione della contaminazione tra una lavorazione e l’altra. Se riportate nel quotidiano anche solo il 10% di quanto acquisite durante queste gare, fidatevi, farete la differenza, specie nel piatto che servirete! Questa è l’essenza di cosa vuol dire fare le competizioni. Non sono le medaglie! 

La Federazione Italiana Cuochi lavora anche per internazionalizzare la cucina italiana. Qual è oggi il rapporto della cucina italiana con l’estero?

La cucina italiana all’estero è ovviamente ben vista ma anche perché viene adattata alle esigenze del posto nel quale ci si trova. La nostra cucina infatti non è stata codificata in un testo sacro, né tantomeno difesa “patriotticamente” come fanno invece i nostri cugini francesi! La conseguenza di tutto questo? La carbonara ti viene servita con panna e prosciutto cotto! Non c’è una bibbia su come si cucina un piatto tipico, c’è un tramandare, c’è una libera interpretazione, una libera espressione, e un’influenza da vallata a vallata e se andiamo ben a vedere questo rispecchia un po’ la nostra indole: approssimativi e frettolosi, sì ma passionali!

Cosa pensano nel mondo della nostra cucina?

Da anni provo a lavorare per spogliare me e il mio team degli stereotipi che caratterizzano l’italiano all’estero, soprattutto perché sul piano alimentare siamo solo da invidiare (specie dal lato delle materie prime) piuttosto che deridere. Quindi diamo rigore agli junior e ai senior: sempre ben vestiti, senza urlare ed ordinati, ascoltare e non sempre sindacare e criticare, anche se a volte può servire! Pretendiamo un comportamento diverso, ci vogliamo e dobbiamo internazionalizzare.

Non a caso, i paesi leader nelle competizioni internazionali sono oggi i paesi scandinavi e nord europei! Perché? Per metodologia, perfezione e schematizzazione del lavoro e non per passione. Per questa ragione dobbiamo cambiare il nostro approccio alla professionalità.

I nostri lettori sono famiglie, mamme, papà sempre indaffarati tra mille impegni e preoccupazioni. Come si impara a gestire il tempo ai fornelli? E tu, con la tua famiglia come lo gestisci?

Le famiglie oggigiorno sempre più prese dai loro mille impegni e gestiscono il loro tempo ai fornelli affidandosi a materie prime semilavorate a livello industriale che fanno sì che possano comporre piatti in breve tempo, ahimè le “nonne che fanno le tagliatelle”… non esistono più! Ma nonostante questo c’è sempre una maggiore richiesta di consapevolezza da parte del consumatore e ciò si denota dall’interesse verso: la filiera, la tracciabilità del prodotto e la sicurezza alimentare.

Personalmente, da quando lavoro in Azienda riesco a stare molto più tempo a casa con la mia famiglia, rispetto ai ritmi serrati in cucina. Mi piace cucinare a casa e tramandare l’arte del “far da mangiare” a mia figlia perché potrebbe servirle domani. Nel tempo libero vado con lei a fare la spesa e le insegno cosa e come comprare i prodotti. Poi a casa cuciniamo insieme e le do qualche dritta per preparare piatti semplici ma gustosi.

Ultima domanda: ci consiglia una ricetta che genitori e figli possono preparare insieme?

Una ricetta fresca e molto semplice sono i “Cappelletti con crema di formaggio prosciutto e melone” Scoprite il piatto che andrà presto online nella nostra sezione delle “Ricette”.

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