Ricette classiche e innovative

 

Che bello il Natale! È in assoluto la festa più celebrativa dell’anno, l’atmosfera che si crea, i colori che accompagnano il periodo di questa festività, tutti i preparativi che dall’8 dicembre in poi, giorno dell’Immacolata, iniziano a farsi sempre più ferventi, intensi, concitati, carichi di adrenalina. Gli addobbi da preparare, la lista dei regali da fare che poi bisogna proprio andare (materialmente) a comprare, i biglietti di auguri da scrivere e spedire (abitudine vintage ma non del tutto demodé, si trovano, ad esempio, in giro dei bigliettini di auguri tridimensionali di rara bellezza) e, ultimo ma non ultimo, c’è da pensare ai pranzi e alle tavole delle Feste. Da dove ritrovarsi a chi invitare, da come disporre i posti a come decorare la tavola e alla mise en place e, soprattutto, che menù scegliere. Ed è esattamente a questo punto che si apre un mondo di ricette fantasmagoriche:

 vediamo tutto con la nostra “Cucina Vitali“!

Regione d’Italia che vai, ricette natalizia che trovi

Tradizionali a tal punto da perdersi nella notte dei tempi. Nella tipicità delle ricette, nella loro realizzazione e nel modo di celebrare il 24 e il 25 dicembre, tra Nord Sud e Centro Italia, si rivede la storia del nostro bel paese. Dalle dominazioni che si sono susseguite nel tempo, alle grandi casate nobiliari che hanno lasciato un segno indelebile nel tempo e nella storia anche della cucina, oltre che dell’arte e dell’architettura, alla Chiesa intesa proprio come i conventi di clausura che hanno dato vita ad alcune delle ricette più buone del mondo e non solo tipiche del periodo di Natale. E allora eccovi nel Sud Italia, dove riconoscerete la dominazione borbonica nel celebrare a tavola con la stessa importanza, sia il 24 che il 25 dicembre, scegliendo per il giorno della Vigilia piatti preferibilmente a base di pesce come baccalà, vongole e l’immancabile capitone.

Per risalire verso Mantova, ad esempio, dove per il Santo Natale si preparano ancora alcuni dei piatti più celebri della cucina dei Gonzaga come i tortelli di zucca. Con Mantova siete già in Lombardia, dove la tradizione vuole che si mangi paté, come la dominazione francese insegnò. D’obbligo proseguire, in questa regione, con un dolce che ha conquistato, oramai, non solo il Natale italiano ma anche quello di tutto il mondo, il panettone (la cui storia dell’origine è accompagnata da due leggende diametralmente opposte).

Se si parla di panettone non si può non parlare di Pandoro e andare a Verona, in Veneto, dove l’antenato di questo dolce era il dessert delle tavole dei ricchi signori veneziani. I piemontesi sostengono che il menù di Natale più goloso sia il loro e portano avanti a spada tratta il loro panettone, più basso rispetto a quello milanese, ma altrettanto buono. In Liguria la lasagna di Natale è al pesto e il cappon magro è quasi immancabile. Mostaccioli e Roccocò sono due ricette dolci che ritrovate nella tradizione campana le cui origini si devono, per i primi al cuoco personale di Papa Pio V, per i secondi alle Suore del Real Convento della Maddalena. Andate anche nelle Marche, dove la fa da padrona la galantina accompagnata dall’insalata russa e, tra i primi piatti, sono sempre i vincisgrassi a vincere su tutto.

Fate anche un salto in Toscana e in Umbria per trovare i tipici e irrinunciabili crostini di fegatini e nel vostro giro di questa splendida Italia non dimenticate una capatina anche nelle isole. Approdate in Sicilia dove troverete mille tipi di impanate (che vi rimandano dritti dritti alle empanadas spagnole) e poi sbarcate in Sardegna dove a Natale si preparano sia ricette di mare, con ingredienti come la bottarga, tonno e altre prelibatezze, che ricette di terra come il capretto al forno.

 Tutto insomma, ovviamente, nelle ricette tradizionali natalizie delle nostre regioni è legato al territori, ai suoi prodotti caratteristici frutto del lavoro della terra e, inevitabilmente, alla storia.

Le ricette più classiche

Eppure, in tutta questa grande differenza di usanze, due sono le ricette più classiche presenti in quasi tutte le tavole regionali per il periodo natalizio. Uno è un primo piatto ed è il brodo, in tutte le sue versioni possibili immaginabili, nel quale cuocere, passatelli, tortelli, ravioli, cappelletti, tortellini e chi più ne ha più ne metta. Aveva e ha una motivazione importantissima, apre lo stomaco e la carne usata per la sua realizzazione, può essere o uno dei secondi o un avanzo con il quale realizzare, nei giorni a seguire, altre ricette. L’altra è un dolce realizzato con la frutta e le spezie tipiche del periodo natalizio cioè, frutta candita e secca e cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cacao.

È un dolce che cambia nome a seconda di dove lo si trova, è il panspeziale a Ferrara (che ne rivendica le origini facendole risalire alla corte degli Estenzi) per diventare poi, pandolce in Liguria, pampepato in Toscana e Umbria, certosino a Bologna, fristingo nelle Marche. Ma anche Puglia e Calabria hanno un dolce natalizio realizzato con queste spezie, sono le cartellate pugliesi e le pitte ‘mpigliate, risalenti, in entrambi le regioni, alla dominazione araba.

E alternativo sia!

Con tutta questa tradizione non ci sarebbe necessità di cercare l’alternativa che però a volte, potrebbe rendersi indispensabile, come ad esempio, per chi sceglie di non mangiare ne carne ne pesce, o per chi non può mangiare prodotti contenenti lattosio o glutine. Un menù vegetariano senza glutine e lattosio può essere comunque un buon pranzo di Natale, decisamente più leggero, ma in grado comunque di soddisfare il gusto dei commensa               li. Si potrebbe partire con una bella pizza di scarola con una base brisé realizzata con farina senza glutine e con olio extravergine di oliva al posto del burro, continuare con una lasagna al pesto prendendo spunto dalla Liguria, realizzare in seguito un ottima zuppa di legumi, proseguire con un insalata di rinforzo tornando così a Napoli e ad una delle ricette del Natale campano, terminando con vassoi traboccanti di frutta secca come datteri, mandorle, noci, arachidi, uva passa, pinoli etc. Qualunque sia il vostro menù che sceglierete, abbiate soprattutto cura di trascorrere dei giorni di festa pieni di felicità e serenità.

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