Sono cotto di te! Metodi di cottura a confronto

metodi cottura
 

Ci si sofferma sempre sulla qualità degli alimenti, sulle quantità e sulle porzioni delle pietanze, sulla stagionalità e sull’importanza della varietà della dieta. Troppo spesso, invece, si sottovaluta l’importanza della modalità di cottura degli alimenti. E’ noto a tutti che il fritto andrebbe evitato e lasciato solo per rare, rarissime occasioni, e che la cottura al forno è preferibile in quanto permette un minor uso di oli da condimento; ma quali altre alternative possiamo adottare affinché i nostri piatti siano gustosi, ma anche sani e genuini? Scopriamo insieme a Francesca Brun di “Frabrunutrizionista” tre tecniche di cottura che ben rispettano la qualità dei cibi che con tanta attenzione scegliamo di portare a tavola!

Dall’Oriente con… vapore!

Di certo è  una delle scelte più light e migliori dal punto di vista del rispetto delle qualità nutrizionali degli alimenti, soprattutto per quanto riguarda la verdura. La tecnica di cottura al vapore appartiene da secoli alla tradizione gastronomica dell’Oriente, in particolare di Cina e Giappone, ma ormai è una pratica comune anche alle nostre latitudini. Al vapore si possono cuocere molti tipi di verdure, pesci, carni bianche e perfino ravioli e altre varietà di pasta ripiena.

Si può utilizzare una pentola normale, sul cui fondo si porta a ebollizione un po’ d’acqua: all’interno si inseriscono un cestello o un colapasta di metallo nei quali si dispongono gli alimenti da cuocere. I tempi di cottura sono abbastanza elevati, per questo spesso si ricorre all’utilizzo della pentola a pressione.

In pochi sanno che la bollitura, altra tecnica molto utilizzata, non è in realtà una della scelte più sagge in cucina: questo metodo di cottura determina una significativa perdita di sali minerali e vitamine, che vengono “estratte” dall’alimento e che inevitabilmente scivoleranno nel lavandino insieme all’acqua di cottura! Al contrario, le verdure al vapore mantengono il contenuto di vitaminico iniziale, preservandone tutte le qualità.

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“Cottura del filetto?” “Al sangue, grazie!”

cottura carne

C’è una nomenclatura specifica relativa al grado di cottura delle carni rosse, utilizzata in particolare per le bistecche alla griglia (e per le carni in generale) che deve essere conosciuta sia da chef stellati che dagli amatori che si dilettano in cucina. Ciò che varia è di fatto la durata della cottura, l’intensità della fonte di calore e la conseguente temperatura del pezzo di carne servito a tavola.

La cottura saignant (al sangue) genera una crosta abbastanza spessa e resistente alla pressione, mentre  nel cuore la carne deve risultare ancora rossa dopo il taglio e leggermente calda. Per motivi di sicurezza alimentare, gli esperti consigliano di cuocerla per almeno 3 minuti a 60°C, per garantire l’abbattimento dei batteri potenzialmente presenti nelle carni crude.

Rispetto a cotture più prolungate, la carne al sangue mantiene un discreto quantitativo di vitamine e una maggiore biodisponibilità di ferro, mentre una cottura eccessivamente prolungata può abbassare notevolmente il valore biologico del pezzo di carne.

Mai sentito parlare di olio cottura?

cottura

Ultimamente particolarmente in voga, ma con una storia tutt’altro che recente, la tecnica consiste nell’immergere completamente l’alimento in abbondante olio già caldo, sia al naturale che sottovuoto.

La temperatura può variare da 40° C fino agli 80° C, temperatura che, generando una barriera sulla superficie del prodotto, permette di conservarne tutti gli aromi naturali del prodotto.

Carne e pesce sono gli alimenti con la migliore resa e il risultato più appagante, ma anche alcuni tipi di verdure (ad esempio gli asparagi, le carote, i peperoni, i carciofi, i cavolfiori) possono essere cotti in questo modo.

Grado di difficoltà? Certamente non bassa: fondamentale è che la temperatura dell’olio rimanga sempre costante, dunque se volete cimentarvi, è essenziale che vi dotiate di un termometro da cucina e che sappiate con precisione quanto prolungare la cottura, in base all’alimento e alle sue dimensioni.

“Ma quanto olio? Che benefici posso trarne?” Certo da adottare solo ogni tanto, ma da sapere che si ha una minore perdita di sali minerali e vitamine rispetto alla cottura in padella (in cui l’olio, di fatto, frigge!), e che si ottengono carni cotte ma tenere e molto digeribili.

Cosa abbiamo imparato:

  • Il metodo di cottura degli alimenti è un aspetto da tener presente anche quando si parla di qualità nutrizionali
  • La cottura al vapore è migliore della bollitura, soprattutto per la preparazione delle verdure
  • La cottura al sangue, sebbene breve, deve garantire la sicurezza del prodotto e l’assenza di batteri
  • Olio cottura? Da provare!
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