ORiCON: la parola a Carlo Scarsciotti

Il Presidente di Oricon per la ristorazione collettiva
 

Ancora oggi il mondo della ristorazione collettiva rappresenta per il grande pubblico un mondo poco conosciuto. Iniziamo ad esplorarlo grazie ad una figura di spicco come Carlo Scarsciotti, presidente di ANGEM (Associazione Nazionale delle Aziende di Ristorazione Collettiva e di Servizi vari) e Amministratore unico di ORiCoN (Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione). Così saremo in grado di capire più nel dettaglio cosa sia la ristorazione collettiva e perché ha un impatto concreto sulla vita quotidiana di tutti noi e delle nostre famiglie.

Ristorazione collettiva

  • Come è arrivato alla realtà di ORICON considerando la sua formazione ed esperienza professionale?

“Dopo diverse esperienze professionali nei settori della refrigerazione industriale e degli impianti agroindustriali, dal 1993 mi occupo di ristorazione collettiva e in concessione, prima in qualità di Presidente e Amministratore Delegato di Ligabue Catering e di Amministratore Delegato di Compass Group Italia, poi come Presidente di Angem e Vice Presidente di FoodServiceEurope, l’associazione europea che rappresenta a livello comunitario gli interessi della Ristorazione Collettiva (e di cui Angem è socio fondatore). Nel marzo 2017, i colleghi che insieme a me hanno dato vita a ORiCoN, Osservatorio sulla Ristorazione Collettiva e la Nutrizione, mi hanno nominato Amministratore Unico e Portavoce di ORiCoN… e ne vado molto orgoglioso!”

  • Cos’è ORICON e quali sono gli interessi rappresentati dall’Osservatorio?

ORiCoN, Osservatorio sulla Ristorazione Collettiva e Nutrizione, nasce nel 2013 dall’incontro di alcune tra le più importanti aziende del settore – Camst, Cir food, Compass Group Italia, Elior, Gruppo Pellegrini, Sodexocon la finalità di promuovere le migliori pratiche aziendali, evidenziare le criticità del comparto, diventare interlocutore della committenza, sia pubblica che privata, nell’individuare soluzioni che soddisfino i diversi interessi in campo, concorrere al benessere sociale attraverso la diffusione dell’educazione alimentare e l’adozione di corrette pratiche nutritive. Le aziende riunite nell’Osservatorio definiscono anche standard di riferimento minimi al di sotto dei quali si impegnano a non scendere, e che costituiscono al contempo requisiti per le aziende che decidono di aderire a Oricon.”

Oricon per la ristorazione collettiva

  • Ad oggi, il disegno di legge che interviene sulla revisione della ristorazione collettiva è fermo in Senato. Un emendamento potrebbe trasformare la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica da servizio “essenziale” a “integrante” rendendola dunque vincolante. Qual è la posizione di ORICON in merito? Quali sono i pro e i contro?

“L’Istituto Bruno Leoni ha di recente pubblicato un rapporto nel quale sono analizzate le proposte di legge sull’alimentazione. Sono oltre 25! Per quanto il tema sia prioritario per gli italiani, credo siano troppe con il rischio che l’articolo di una norma possa essere in contraddizione con un altro. Al tempo stesso, credo sia necessario che il nostro Paese si doti di una legge che inquadri e definisca in materia attenta la disciplina della ristorazione collettiva, inserendola a pieno titolo come parte integrante della filiera agro-alimentare. Il nostro è un settore a forte valenza sociale che svolge un ruolo quotidiano fondamentale al servizio delle fasce più deboli del Paese: i bambini, gli ammalati, gli anziani. Il disegno di legge disciplina i nostri servizi ed è volto a rafforzare il benessere sociale, la salute, l’etica, la consapevolezza alimentare e la valorizzazione del cibo. Per questo, l’emendamento che indica la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica come servizio integrante va nella giusta direzione e non vedo alcuna controindicazione.”

  • Quante persone sono impiegate in questo settore?

“Il Centro Studi Oricon pubblica annualmente l’indagine sul settore della ristorazione collettiva in Italia. Gli ultimi dati indicano che sono 3.000 le aziende che in Italia si occupano di Ristorazione Collettiva e fornitura di pasti preparati (di cui circa 50 con un fatturato superiore a 10 milioni di euro) e registrano un volume d’affari di oltre 6,5 miliardi di euro l’anno, un numero di pasti cucinati pari a circa 1 miliardo e mezzo e più di 110.000 addetti.”

Le mense: un insieme di persone

  • Qual è lo scenario della ristorazione collettiva all’estero?

“Quando parliamo di ristorazione collettiva è difficile riferirsi a uno scenario unico a livello europeo o mondiale. Le attività e le politiche attuate da Francia e Spagna sono simili a quelle italiane, in altri Paesi la visione è diversa. Devo dire che, dopo tanti anni di viaggi all’estero e di confronto con i miei colleghi stranieri, la ristorazione collettiva italiana, in particolare la scolastica, è senza dubbio un’eccellenza e da molti veniamo presi a modello.”

  • Quali sono le principali best practices? Viceversa, quali criticità restano ancora da superare

Siamo il paese della dieta mediterranea e tra i più attenti quando si tratta della tracciabilità delle materie prime che quotidianamente utilizziamo per la preparazione dei pasti che offriamo nelle scuole, negli ospedali, nelle aziende. I menù della ristorazione scolastica sono assolutamente equilibrati e rispettano le linee nutrizionali indicate dal Ministero della Salute; la rotazione, inoltre, consente ai bambini di consumare un’ampia varietà di pietanze. Un ulteriore esempio di best practice è poi il sistema delle donazioni delle eccedenze alimentari: le aziende di ristorazione collettiva hanno stretto accordi con gli Enti caritatevoli ben prima dell’entrata in vigore della Legge 166/2016 (la cosiddetta Legge antisprechi). Nel cahier de doléances includerei i tanti, troppi tagli della spesa pubblica nella sanità. La nutrizione è parte integrante della cura e della riabilitazione di un malato e garantire il servizio di ristorazione negli ospedali e nelle case di cura e di assistenza rappresenta una responsabilità fondamentale che non può essere annoverata tra le cosiddette spese alberghiere.”

Qualità alimentare su larga scala

  • Sicurezza alimentare e cibo di qualità sono le sfide della ristorazione collettiva. Questi due aspetti come si conciliano con i grandi numeri della ristorazione collettiva? Come si fa a garantire quantità e qualità?

“La sicurezza alimentare e il cibo di qualità non sono una sfida, ma la nostra missione! I nostri sono pasti artigianali, preparati con gli stessi ingredienti che si utilizzano nelle cucine di casa. Le uniche differenze sono le confezioni degli alimenti – pacchi di pasta da 5 kg piuttosto che lattine di olio extra vergine di olive da 5 litri –e le apparecchiature di cui sono dotate le nostre cucine, grazie alle quali conserviamo ogni materia prima alla giusta temperatura che registriamo continuamente in modo da monitorare eventuali variazioni e anomalie dovute anche a mancanza di alimentazione elettrica (che potrebbero portare a un deterioramento degli alimenti). I nostri cuochi e i nostri addetti alle cucine sono inoltre formati per rispettare i massimi standard relativi all’igiene e alla sicurezza alimentare senza trascurare la sicurezza sul luogo di lavoro.”

Rapporto con le istituzioni, scuola, lavoro

  • Lei ha partecipato all’evento Didacta organizzato dal Miur. Pensa che le Istituzioni e i protagonisti del settore stiano interagendo efficacemente sul tema dell’educazione alimentare oppure serve una maggiore collaborazione?

Didacta 2017 ristorazione collettiva e scuole

“Didacta è sicuramente il più importante appuntamento fieristico dedicato all’istruzione. In Germania si organizza da 50 anni ed è un bene che anche l’Italia abbia ospitato questo evento che si è rivelato un successo sia dal punto di vista di pubblico che per i contenuti discussi. Ma la collaborazione pubblico-privata è una realtà già da anni e gli operatori del settore, direttamente o attraverso soggetti come Angem e Oricon, hanno un rapporto consolidato con le Istituzioni finalizzato all’ottimizzazione del servizio complessivo.”

  • Su quali temi, ORICON pensa che si debba fare maggiore informazione o educazione?

Assistiamo oggi all’avanzata di un movimento populista nella società, che diventa molto attivo quando si ha a che fare con la ristorazione collettiva e le cui opinioni hanno un’ampia eco, grazie anche alla comunicazione sui social network. Molte di queste notizie sono frutto di pregiudizi (o di battaglie ideologiche fini a se stesse) ma che purtroppo hanno conseguenze serie in particolare per le famiglie e i bambini, come ad esempio il pasto da casa o la refezione gestita da genitori. Ma questo populismo 2.0 rischia di minare conquiste sociali fondamentali, come ad esempio il tempo pieno, istituito nel 1971 per legge proprio con l’obiettivo di permettere l’integrazione anche ai bambini appartenenti alle classi sociali meno abbienti. Il nostro compito è ascoltare e riguadagnare la fiducia delle famiglie fornendo loro le informazioni in modo capillare. Ma chiediamo che le famiglie non seguano le mode e le convinzioni del vicino della porta accanto e che riconoscano la professionalità dei nostri operatori e la qualità dei nostri pasti. Il lavoro da fare è tanto, ma l’obiettivo è comune e se lavoreremo in modo compatto sono certo riusciremo a raggiungerlo.”

Curiosità, temi di interesse:

  • Ci piace terminare la nostra intervista invitando i nostri ospiti tra i fornelli. Le piace cucinare? Qual è la sua ricetta preferita? Vuole spiegarla ai nostri lettori? 🙂

“Frequento da anni le cucine ma non so cucinare e prediligo ricette semplici tradizionali.”

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