Come scoprire e conoscere la filiera alimentare

cos'è la filiera alimentare
 

Sentiamo spesso parlare della “filiera agroalimentare”, ma in cosa consiste, esattamente? Lo scopriamo insieme a Giulia Bucelli. Perché l’alimentazione non è solo buon cibo ma anche conoscenza e studio di tutti i processi che lo riguardano, dal raccolto fino all’arrivo sulle nostre tavole.

L’enciclopedia Treccani definisce la filiera produttiva come “la sequenza delle lavorazioni, effettuate in successione, al fine di trasformare le materie prime in un prodotto finito”. Dall’orto del produttore alla tavola del consumatore, quindi.

Le due fasi della filiera alimentare

La filiera si divide in due fasi principali: la fase produttiva, che coinvolge l’agricoltura, la zootecnia e la caccia prima, l’industria alimentare e di trasformazione poi; la fase distributiva e commerciale, che riguarda commercio all’ingrosso e al dettaglio, distribuzione a libero servizio e ristorazione.

Filiera corta o filiera lunga?

A seconda della quantità di lavorazioni diverse alle quali viene sottoposta la materia prima si parla di filiera corta oppure lunga.

 

La filiera alimentare può essere corta o lunga

La filiera corta, però, non è determinata solo da una ridotta distanza geografica: può verificarsi con una riduzione dal punto di vista logistico (stoccaggio e conservazione dei prodotti) o dal punto di vista cronologico (l’intervallo di tempo fra la produzione e il consumo del prodotto).

Il chilometro zero?

Quando parliamo di “chilometro zero” ci riferiamo ad una filiera corta dal punto di vista geografico, che comporta la produzione, lavorazione e distribuzione di un prodotto nella stessa area geografica: situazione che produce un impatto minore sull’ambiente (per trasportare i prodotti in zone limitrofe si consuma meno carburante, quindi si inquina di meno).

Quale filiera è preferibile?

In genere è auspicabile la filiera corta, in quanto aiuta lo sviluppo delle aziende locali, è più sostenibile dal punto di vista ambientale e in genere garantisce maggiore trasparenza e maggiori garanzie di qualità al consumatore finale.

In altre parole: chi produce mantiene intatto il suo margine di guadagno, chi compra gode di un prodotto migliore e con un impatto ambientale più basso.
Se si fa un discorso meramente economico solo ed esclusivamente dal punto di vista del compratore, i prodotti a filiera lunga della grande distribuzione costano meno. Sì, ma a che prezzo?

Una filiera controllata

Una filiera agroalimentare viene certificata come “controllata” se rintracciabile e rispettosa dei rigidi standard igienico-sanitari stabiliti dall’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): la rintracciabilità è molto importante per individuare quali sono gli “attori” della produzione, della lavorazione e della distribuzione del prodotto finito.

Dove si conclude la filiera: mercati, gas e grande distribuzione

In genere, i prodotti industriali che richiedono un alto numero di lavorazioni (quindi a filiera lunga) verranno distribuiti nei negozi, nei supermercati e negli ipermercati. I prodotti a filiera corta, invece, trovano una loro distribuzione ideale nei mercati contadini, nella vendita diretta da produttore a consumatore e nei GAS (gruppi di acquisto solidale). I GAS sono collettivi di cittadini che acquistano in gruppo all’ingrosso o da piccoli produttori locali, secondo criteri di solidarietà e qualità del prodotto, con un occhio di riguardo verso le produzioni biologiche.

I gruppi di acquisto solidali per la filiera corta

Il primo GAS italiano nacque a Fidenza nel 1994, fino a portare nel 1997 alla nascita di una vera e propria rete nazionale. Per scoprire quelli presenti nella vostra zona potete consultare questo elenco di GASUn altro approdo finale della filiera è la ristorazione, incluse quelle delle mense scolastiche, ospedaliere e aziendali.

Cosa abbiamo imparato:

  • La filiera agroalimentare è l’insieme delle lavorazioni che portano al prodotto finito
  • La filiera corta è caratterizzata da un numero ridotto di lavorazioni, la filiera lunga da un elevato numero
  • Il chilometro zero è un esempio di filiera corta sul piano geografico
  • La filiera corta è preferibile perché arricchisce l’economia locale, aiuta le crescita delle piccole aziende, ha un minore impatto ambientale e offre prodotti più garantiti.
  • Una filiera controllata è rintracciabile e rispetta i criteri HACCP.
  • I canali di distribuzione dei prodotti dipendono anche dal tipo di filiera: se lunga sono prevalentemente i supermercati, se breve i mercati o i produttori stessi, anche attraverso i GAS. Un altro importante canale di distribuzione è la ristorazione
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